下午一点钟，第二场比试开始。按冷、热、汤、甜、点的顺序来排，第二场是热菜的比试。

主持人对热菜了解不多，他回过头看向评委席，道：“我是主持人，但我不是厨师。所以要麻烦一位评委，给我们大家科普一下热菜的相关知识。”

六位评委商讨一下，其中五位认为由第二位评委科普比较好。

第二位评委站起来，稍微思考一下，我就说说【菜肴制作工艺】：是指制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。又称红案（面点白案）。是烹饪工艺的主要组成部分，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等过程。

选料：包括各种原料的鉴别与选择。

初加工：包括对植物性原料的剔选、摘掐，对动物性原料的宰杀，去毛、羽、鳞片和剖腹去内脏，洗涤、出骨、出肉或分档取料，干货涨发等。

细加工：包括刀工处理、配菜、初步熟处理、制汤以及挂糊、上浆、拍粉和码味等，为临灶烹制准备。

临时成菜：为菜肴制作最后一道工序，包括用火（火候掌握），烹制、调味、勾芡以及装盘。

特点：主要表现①刀工精细，根据原料的不同性能和烹调要求，将原料加工成片、丝、丁、条、块、粒、茸及各种花刀等。②调味讲究，通过各种调味料的加入，去除异味，增加美味。③烹调方法多样，运用各种火候，以及投料的先后、加热时间的长短，卤汁的稀稠、上浆挂糊勾芡的差异以及味型的不同，形成丰富多彩的菜肴品种。

热菜制作过程：原料经初加工后在经细加工，然后经过配菜、烹制、调味、装盘成菜。常用的方法有烤、熏、烧、炖、蒸、炸、煎、炒，溜、蜜汁、拔丝等，操作要求准确恰当。

评委说完停顿几分钟时间，继续道：“我们不规定你们烹饪热菜的方法，但要规定你们烹饪热菜的主食材原料。要不然那么多种食材，到时候岂不是没有办法评分。”

“所以我们六位评委商量后，将热菜的主食材原料规定为三大类，分别是【鸡鸭鹅类】主食材，【鱼虾蟹类】主食材，【猪牛羊类】主食材。”

第二场热菜比试，也还是从三个方面来评分：第一是从菜品的食材原料、原料部位，第二是从菜品的汤汁，第三是从菜品的火候。

这次热菜比试时间有4小时，可以延长一个小时，但不能超过5小时。5小时时间内，各位厨师完成一道比试菜品就行。

评委对主持人点点头，坐到椅子上。

主持人大声道：“这次选择食材的时间是20—30分钟，请各组（队）厨师挑选食材。

还有别忘记这场比试菜品评分的三个要求，所以选择食材的时候，就要将这三个要求考虑进去……”

20分钟很快过去，六组（队）全部选择好原料食材，回到烹饪操作台前。

主持人带摄影师来到红队这边，镜头给到案板上的食材。

“我看案板上是一只鸡，你们是打算烹饪鸡类菜品？”主持人指着案板上的鸡，问红队两位厨师。

红队一位厨师停下手上的事情，给主持人解释道：“我们打算用鸡制汤，当然还有其他食材一起熬制汤。评委刚才说了，原料主食材是三大类就行，配食材也没有规定。”

主持人看向其他几位厨师，发现他们也都在准备食材，应该也是准备熬制汤。

摄影师将镜头给到何鲜那边，发现何鲜正观察其余五组（队）厨师操作，自己完全没有熬制汤的想法。